起花面，是家鄉武功古城民間很傳統的美食，是我兒時夢幻里的奢望，更是武功鄉黨引以為榮的特產。
說起花面很傳統，一點也不夸張。到底有多傳統？誰也說不清！我只知道，我媽的媽媽也一直說這是老人留下來的傳統美食。我也記得，小時候每年過新年時，家里不管再怎么困難，大年初一早飯，我媽總要湊湊活活給我們吃一頓起花面，說是“寧可窮一年，也不能窮一天”，過新年如果把傳統的美食丟了不吉利。因此，我經常盼著過新年，就是為了吃起花面解解饞。武功古城也叫武功老縣城，這個老縣城的城墻是宇文周朝建的。其實，武功古城這個地方比宇文周朝要早得多，她是遠古有邰國的都邑，也就是人們常說的先周后稷教民稼穡的地方。這個地方是五谷種植的源發地，因此，五谷美食也都是從這里開創的。這里是先周農耕文化的源發地，周禮的根就扎在這里。很早很早農耕民俗傳統過新年，正月初二開始走親戚拜年。這一天的走親戚拜年，主要是晚輩給上一輩拜年，大多是女兒給娘家拜年。一般的家庭，不管窮富，這天待客的早飯，都吃起花面。雖然都吃起花面，但起花面里的內容有多有少，質量也大不相同。即使內容和質量大不相同，但這天一般都要吃起花面，不吃起花面，就顯得對客人不敬重。這其中的原因：一是起花面的“起”，是預示新一年的開起。親人相聚，希望新一年的好運氣開始，因此，“起”一定要起得早，起得好。二是起花面的“花”，花是美好的象征。花預示著春來花開，也預祝親戚們日子過得都會像芝麻開花一樣節節高。三是起花面的“面”，預示著親戚們常見面。因此，傳統的起花面都把面條搟得很長，這就是預示著常常見面。這一天拜年，晚輩的禮物中，不管多與少都必須有兩把掛面（是武功民間一種特制手工面）。這兩把掛面預示著“主客親戚兩方面都要常常掛念”。上一輩的回禮中也都要有掛面，叫做面來面去常見面。其實，禮物中的掛面，就是吃起花面的延續。由此可見，武功待客的起花面不僅僅是傳統的一種美食，更是武功人傳統待客重要的禮節啞語表示。
起花面的做法比較復雜，我從小就看母親做起花面，在很多親戚朋友家的宴會上也吃過起花面，也曾經拜訪過一些做起花面的大廚，最重要的是我經常給家里人做起花面。因此，我把做起花面的整個過程匯總了一下，可分作四步：
第一步是做雞湯。起花面的湯是雞汁湯。先殺好雞，最好是生長期一年多的公雞，洗凈煮熟，要煮兩到三個小時。煮時除了加點香料之外，再不要加其他調料，以保持雞湯原汁原味。雞肉煮熟后，把肉撈出來放涼備用，把煮熬好的湯汁放一會兒進行沉淀，沉淀后澄出清湯備用。起花面用公雞做香湯就是取義“吉祥”和“雄壯”的意思。
第二步是做臊子。武功人把給飯里加添的預先炒好的菜肴叫做臊子。做起花面的臊子內容很多。如果是做自己家庭起花面的臊子，富家有富家的內容，窮家有窮家的的做法。一般的主臊子做法是：大蔥劃開，切成菱形寸段；食用黃花菜提前泡開，撕成條；海帶提前洗凈泡好，切成寸絲，最好提前煮熟；把煮熟的雞大腿雞脯精肉用手撕成絲。然后用菜籽油炒熟，加上調料出鍋備用。這種臊子用雞肉絲提味，聞起來香爨，吃起來口感好。另外兩個輔助的臊子做法：第一個先打幾個雞蛋把蛋黃蛋清攪勻在鍋里攤成薄薄的餅子，然后把蛋餅用刀切成菱形或三角形狀，放在小碗里備用。第二個是擇幾根大蔥洗凈，然后劃開，一小節一小節切成蔥花。蔥花不能過大也不能過小，要能在湯中飄起為好，放在碗里備用。
第三步是搟面條。武功古城傳統起花面其所以好吃，重要的一點就是面條口感特別好。年輕人牙齒好，嚼起來很有勁；老年人即使牙齒不好，挑幾條面條吸進嘴里，也會感到既光又柔，越嚼越香。正因為這樣，所以對搟面條要求很嚴格。首先面粉要有勁。好在武功古城是當年后稷教民稼穡的故里，這里東西兩塬土質好。當年后稷在測定九州地質特產時，測定這里是優質白壤土，適宜種植稷、麥、黍、菽。也正由于這樣，武功古城的麥子面粉白，勁大，搟出來的面條口感特別好，是當時給朝廷的上乘貢品。其次搟得要薄光。面先要和得硬一點，和好后餳一到兩小時，再揉光揉亮，一圈一圈搟勻搟光搟薄，然后再用刀剺成細細的面條。武功人家里用的搟面案板，一般長五尺寬三尺，剺出來的面條也都是四五尺長。武功人對搟出的面條還有個說法：“手搟面片像張紙，刀剺面條像條線。”
第四步是同時分鍋煮面、澆湯。煮面條鍋里的水要多，燒鍋的火要旺。水燒開以后下的面條要適量，寧少莫多，水寬煮的面條勁道。煮三滾把面條撈出，在涼開水里冰一冰。然后給碗里撈幾條，再給面條碗里夾一點臊子準備澆湯。湯鍋里先加上適量的水，水燒開之后加上雞湯，水與雞湯的比例是3:1。加上雞湯之后，再把水燒開，加上調料。調料中的醋味要重一點。武功古城人吃起花面的醋，一般都是特制的，有的是把優質醋在熱油鍋里激一激，有的還給熱油鍋激出來的醋里加上白糖。這種特制的醋味很香，做出的起花面不但吃起來味道特別香，而且香味也飄得很遠，一家吃起花面，香味全村都能聞到。湯中把各種調料都加好之后，再把之前準備好的蔥花和蛋餅花灑在湯面上，還要把熟好的熱菜籽油倒進湯里提味。最后，把湯汁澆在面碗里。經過這一道道工序之后，一碗成品的起花面就大功告成了。當你端起這一碗成品的起花面，仔細一看，湯汁汪，面條稀，湯上漂的肉絲絲菜花花，黃的紅的綠的紫的，五顏六色使你眼花繚亂。你就是不張口，只是用鼻子聞一聞，“哇”，碗里雞肉雞湯的香，酸醋特有的爨 ，蔥花蛋餅濃烈的香味就直給你的鼻子里鉆。這濃烈的香味一下子就會打開你的胃口，刺激你的胃液。這時，你不流口水那是絕對不可能的！只要你一動筷子張口一嘗，不吃十碗八碗的，你絕對解不了饞，也絕對舍不得放下碗。武功古城的人們，一頓吃二三十碗起花面是常有的事。其實，武功古城傳統的起花面，吃上二三十碗，也不過就是三四十條面罷了。
記住，武功古城起花面只吃面不喝湯。武功古城傳統的起花面吃法分窮富兩種。富家的吃法不清湯，把面條吃了之后，就把碗里的湯直接倒掉。窮家的吃法，可惜碗里的湯汁菜肴 ，大多都把碗里的湯收集在大盆里，澄一會，湯里的飯渣沉下去了，把上面的清湯澄出來，再加熱，再加一點調料，二次食用。因此，外地的人把武功古城這種窮吃法的起花面叫做“哈水面”。隨著人們生活的富有，起花面的窮吃法都消失了。現在都是富吃法——不清湯。這種富吃法干凈衛生健康，果然引起外地游客極大的興趣，誰來到武功古城，不吃一頓起花面，那真是最大的遺憾！
吃武功古城傳統的起花面，民間還有個順口溜：手搟面片像張紙，刀剺面條像條線。下到鍋里蓮花轉，湯湯一澆百花現。
我鐘愛家鄉武功這片熱土，更愛這片熱土孕育出農耕文化文明的厚重歷史。我愛吃武功古城傳統的起花面，也為家鄉這一獨特美食而自豪。因此，每當有遠方來客，我總是給客人介紹起花面美食的特點，并以起花面熱情招待。有時候，客人會問我：“你講的起花面與街道招牌上的‘旗花面’是一回事嗎？”每當這時，我雖然很尷尬，但也只好笑著說：“是的！這就像“楊陵”與“楊凌”同是一個地方，沒有什么區別！”是呀，我還能給客人說什么？不過令我感到心痛的是：如今所說的“旗花面”還有很多版本。一個版本說是明朝狀元康海在皇宮吃過旗花面，覺得這種美食很好，于是就把這種美食的做法帶回了武功。我把明朝宮廷的食譜查了查，明代皇宮食譜里壓根就沒有“旗花面”三個字。康海不是美食大廚，他能做嗎？另一個版本說，名狀元康海說這種面食湯上漂的雞蛋花像旗子的形狀，因此就叫做旗花面。這種說法更逗，對舉國殿試狀元康海的文采太低估了。雖然民間的菜肴一般都是以主菜特點而命名，但文人對菜肴命名，大多都采用喻義，如“群英聚會”、“年年有余”、“魚躍龍門”、“陽春面”……康海何其多才，豈能拾人牙慧？其實，“旗花面”這個名字倒沒有什么不好，我只是心痛這一字之改，把我們武功禮儀之鄉以美食待客固有美好的祝福啞語丟掉了，太可惜了！也把起花面的古老典故丟掉了！據武功一些民俗研究老人說，最原始的起花面名字叫做“棄花面”，是后稷的母親姜嫄，在兒子姬棄與兒媳姜豆花輔助大禹治水十三年中，經常在村口的茅亭眺望等待兒子兒媳歸來，在第十三個年頭冬季的一天，大禹治水竣工凱旋了，姬棄與姜豆花也回家了。姜嫄很是高興，給兒子姬棄和兒媳姜豆花特別作了這種美食。姬棄和姜豆花也吃得特別香，姜豆花問婆母姜嫄：“娘，您做的面太好吃了，這叫做啥面呀？”姜嫄笑著說：“這叫棄花面！”“棄花面！”姜豆花很聰明，一聽就知道婆母姜嫄是開玩笑，用丈夫名字中的“棄”和她名字中的“花”給面條即興取的名字。姜嫄做的這種美食，很快被有邰氏部落民眾所仿效，傳開了。不過，后來，傳著傳著，人們就把“棄花面”的“棄”改成了更具吉祥開拓的“起”了。如今，這個遠古的典故雖然被人們遺忘了，但是，這種美食還在，而且還在不斷更新發展，成為后稷故里最吃香最具魅力品牌的美食！
起花面，來自于農耕源，是五谷開創的美食，正因為它是美食，傳播快，傳播遠，傳遍了祖國大江南北。又經過不同地域文化的加工，發展成各地別具特色的面條美食“酸湯面”、“一口香”、“陽春面”……盡管各地面條美食琳瑯滿目各具特色，但是，我依然鐘愛家鄉武功古城傳統的起花面，因為，它不僅是一種美食，還蘊含著一個古老的動人典故，更有著待客真誠祝福吉祥的啞語禮儀！
【作者簡介】張俊杰，陜西省咸陽市武功縣人，男，1948年生，共產黨員，退休特級教師，陜西省作協會員，咸陽市詩詞學會副會長，武功縣文物旅游局“李世民文化研究室”主任。已經發表長篇小說《第一才女》、《后稷》、《蘇武忠烈傳》、《追夢》、《稷山彩鳳》、《吳德印》。